Propuesta de pastelería moderna a partir de la implementación de la chicha santandereana para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial gastronómico

Abstract

En este proyecto se expone la propuesta de modificar productos de pastelería (Mousse, Cupcakes, Tartaletas) incluyendo como base la chicha santandereana con el propósito de fomentar su consumo tanto en jóvenes como en adultos, y así generar conciencia sobre la pérdida de tradiciones y costumbres en Santander. Para la construcción del mismo se recurrió a una ardua investigación y consulta de información tanto de documentos locales, nacionales e internacionales, entre estos se destacan “Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas (chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil” y “Historias Vivas de la Chicha y el Guarapo”. Respecto al documento “Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas (chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil”, las autoras Karen Isabel Naula Rodríguez y Bianca Eloisa Salazar Rodríguez rescatan algunas bebidas tradicionales ecuatorianas mediante su uso en el helados con el objetivo de aumentar en su consumo en las nuevas generaciones. Se puede evidenciar la relación entre el documento y este proyecto, ambos tiene un enfoque de preservación de consumo y tradición mediante la implementación de la o las bebidas en productos de consumo popular. En el siguiente documento consultado “Historias Vivas de la Chicha y el Guarapo”, el autor Alvaro Aguilar Castellanos expone la parte de tradiciones ligadas a la preparación y consumo no solo de la chicha sino de otras bebidas fermentadas como el guarapo, además trata también la importancia histórica e influencia en las tradiciones que estas bebidas han tenido en nuestro país desde la época prehispánica.

Para obtener una correcta estandarización de cada una de las recetas de los productos, fue clave desarrollar un extenso trabajo de recolección de información por medio de entrevistas a expertos en pastelería y expertos en bebidas fermentadas, cocineros ancestrales. Teniendo en cuenta tanto la información obtenida mediante la investigación y consulta de documentos como las recomendaciones y consejos suministrados por los entrevistados, se procedió a la elaboración de unos productos de muestreo (Mousse, Cupcakes, Tartaletas) que serían enviados a unos expertos para ser evaluados mediante una rejilla de verificación organoléptica. Contando con las observaciones aportadas por estos expertos, se debe tener en cuenta que existe la posibilidad de reajuste en las recetas estándar, ya que se recibieron tanto comentarios positivos como sugerencias de mejora. Pero también se analizó que la posibilidad de mejora es muy relativa al paladar de la persona que consume los productos, sin embargo, las recetas estándar presentadas tuvieron la aceptación suficiente como para cumplir con el objetivo del proyecto.