Aprovechamiento de la cáscara y otros subproductos del cacao para la elaboración de un platillo

Abstract

El cacao es un cultivo relevante económicamente hablando, social y ambiental, en especial en regiones tales como Santander, Colombia, en donde representa una de las principales fuentes de empleo e ingresos entre la población local. No obstante, en el proceso de producción de cacao se produce un gran volumen de subproductos, tales como la cáscara, mucílago y otros componentes que en su mayoría son desechados. Por ende, además de generar un impacto negativo en el ambiente, también representa un desecho de recursos con el potencial de ser utilizados. Dentro del marco de la sostenibilidad y la innovación en la gastronomía, este proyecto busca la puesta en valor de los subproductos del cacao, específicamente la cáscara, en la elaboración de un platillo innovador. Mediante un enfoque metodológico mixto que combine análisis fisicoquímicos, pruebas de degustación y la aplicación de técnicas culinarias, se pretende aprovechar de forma integral las distintas partes del cacao, para elaborar un producto atractivo para los consumidores que promueva a la vez una mayor sostenibilidad. Por otro lado, y directamente relacionada con los ODS, la propuesta operacionaliza tanto el consumo y la producción sostenible, como las medidas para luchar en contra del cambio climático en sus apartados de economía circular. En cuanto a los productos y servicios desarrollados, no solo se abren nuevas posibilidades de aplicación de los subproductos del cacao, sino que también oportunidades de reducir los costos y el impacto socio territorial de los mismos, al mismo tiempo que se aporta mayor valor socioeconómico a los productores y chefs implicados.