Aprovechamiento de residuos líquidos obtenidos de la elaboración del queso en la finca El Paraíso del municipio de Rionegro

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dc.contributor.advisorQuiroga Dallos, Indira Andrea
dc.contributor.apolounabQuiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos]spa
dc.contributor.authorCristancho Daza, Juan Pablo
dc.contributor.cvlacQuiroga Dallos, Indira Andrea [0000044530]spa
dc.contributor.orcidQuiroga Dallos, Indira Andrea [0000-0002-6511-9534]spa
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.coverage.spatialRionegro (Santander, Colombia)spa
dc.date.accessioned2025-02-25T16:30:01Z
dc.date.available2025-02-25T16:30:01Z
dc.date.issued2024
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.abstractEl siguiente proyecto comienza con una problemática social en Colombia sobre las malas prácticas de desechar los lactosueros, abarcando las problemáticas ambientales y consecuencias que se pueden generar al cometer estas acciones. Con estudios que abarcan el ámbito internacional y nacional se pudo continuar con el desarrollo de su fase experimental. Se uso material de apoyo (anexos) para desarrollar un orden en la obtención de resultados. Se podrá evidenciar el cumplimiento de los objetivos específicos y general evidenciando con material fotográfico y pruebas científicas los resultados obtenidos, viendo que positivamente se puede ver una posibilidad diferente de reutilizar y beneficiar no solo un ámbito ambiental sino social, ayudando al sector campesino colombiano.spa
dc.description.abstractenglishThe following project begins with a social problem in Colombia regarding the bad practices of disposing of whey, covering the environmental problems and consequences that can be generated by committing these actions. With studies that cover the international and national scope, it was possible to continue with the development of its experimental phase. Support material (annexes) was used to develop an order in obtaining results. The fulfillment of the specific and general objectives can be demonstrated by showing the results obtained with photographic material and scientific evidence, seeing that positively a different possibility can be seen of reusing and benefiting not only an environmental but a social sphere, helping the Colombian peasant sector.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa
dc.description.tableofcontentsINDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 12 INDICE DE FIGURAS..................................................................................................... 13 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 17 1. Planteamiento del problema .................................................................................. 18 1.1 Descripción del problema ....................................................................................... 19 1.1 Objetivos ................................................................................................................. 21 1.2.1 Objetivo general. .................................................................................................. 21 1.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 21 1.2 Justificación ............................................................................................................ 22 1.3 Delimitaciones y limitaciones ................................................................................. 23 1.4 Marco Contextual.................................................................................................... 24 2. Marco de antecedentes .......................................................................................... 24 2.1 Antecedentes Internacionales ........................................................................ 24 2.2 Antecedente Nacional ............................................................................................. 25 2.2 Marco teórico .......................................................................................................... 26 2.2.1 Leche de vaca ................................................................................................... 26 2.2.2 Características fisicoquímicas de la leche de vaca .......................................... 26 2.2.3 Conservación de la leche ................................................................................. 27 2.2.4 El queso campesino y su elaboración .............................................................. 28 2.2.5 Conservación del queso campesino ................................................................. 29 2.2.6 Lactosueros ...................................................................................................... 29 2.2.7 Tipos de lactosueros ......................................................................................... 29 2.2.8 Que es un compost ........................................................................................... 30 2.2.9 Formación del compost .................................................................................... 30 2.2.10 Fases del compostaje...................................................................................... 30 2.3 Marco legal ........................................................................................................ 32 3. METODOLOGÍA ................................................................................................. 33 3.1 Enfoque, método de investigación, técnicas de investigación. ............................... 33 3.2 Diseño metodológico. ............................................................................................. 34 3.2.1 Descripción de población. ................................................................................ 34 3.2.2 Fases metodológicas ........................................................................................ 35 3.2.3 Identificación de problemática ......................................................................... 35 3.2.4 Creación de objetivos ....................................................................................... 36 3.2.5 Búsqueda de información ................................................................................ 36 3.2.6 Apoyo investigativo de teoría .......................................................................... 36 3.2.7 Elaboración de propósitos ................................................................................ 36 3.2.8 Creación de idea de aprovechamiento ............................................................. 37 3.2.9 Creación del producto ...................................................................................... 37 3.2.10 Pruebas del producto ...................................................................................... 37 3.2.11 Presentación del producto .............................................................................. 38 3.3 Instrumentos de recolección de información .......................................................... 38 3.3.1 Ficha de observación........................................................................................ 38 3.3.2 Bitácora obtención materia prima .................................................................... 39 3.3.3 Bitácora elaboración del compost .................................................................... 39 3.3.4 Bitácora pruebas compost ................................................................................ 39 3.3.5 Aspectos éticos................................................................................................. 40 4. RESULTADOS..................................................................................................... 41 4.1 Formación del queso ......................................................................................... 41 4.2.1 Ficha de observación........................................................................................ 42 4.2.3 Recolección de leche ........................................................................................ 42 4.2.4 Filtración .......................................................................................................... 44 4.2.5 Aplicación del cuajo ........................................................................................ 45 4.2.6 Uso de lactosueros ........................................................................................... 47 4.2.7 Revolver y esperar ........................................................................................... 48 4.2.8 Reposo.............................................................................................................. 49 4.2.9 Separación ........................................................................................................ 50 4.2.10 Escurrir ........................................................................................................... 50 4.2.11 Hervor lactosuero para ricota ......................................................................... 52 4.2.12 Elevación de grumos de cuajada .................................................................... 52 4.2.13 Batir constantemente el lactosuero ................................................................ 53 4.2.14 Fracción cuajada ............................................................................................ 53 4.2.15 Paso a trompo ................................................................................................. 54 4.2.16 Transformación de cuajada a queso ............................................................... 55 4.2.17 Hervor lactosuero y revuelta .......................................................................... 56 4.2.18 Cuajada fundida a queso ................................................................................ 56 4.2.19 Adición de ricota ............................................................................................ 57 4.2.20 Avance del queso ........................................................................................... 58 4.2.21 Preparación de moldaje .................................................................................. 58 4.2.22 Queso ............................................................................................................. 59 4.2.23 Extracción del queso ...................................................................................... 59 4.2.24 Enfriamiento, porcionamiento y moldeo ....................................................... 60 4.2.25 Reposo del queso en molde............................................................................ 61 4.2.23 Cadena de frío y empaque al vacío ................................................................ 62 4.3 Recolección de componentes para el compost .............................................. 64 4.3.1 Recolección de lactosueros ........................................................................... 64 4.3.2 Extracción del lactosuero ................................................................................. 64 4.3.3 Lactosueros y ricota ......................................................................................... 65 4.3.5 Reposo de los lactosueros ................................................................................ 66 4.4 Creación del compost ........................................................................................ 66 4.4.1 Ubicación y utensilios ...................................................................................... 67 4.4.2 Elementos ......................................................................................................... 68 4.4.3 Uso y formación ............................................................................................... 68 4.4.4 Avances del compost ....................................................................................... 70 4.4.5 Visualización del lugar .................................................................................... 70 4.4.6 Progreso de fases.............................................................................................. 71 4.3 Seguimiento del compost ........................................................................................ 73 4.4 Toma de muestras ............................................................................................. 75 4.5 Estudio de muestras UNAB Ambiental compost.............................................. 76 4.5.1 Resultados propiedades químicas .................................................................... 76 4.5.2 Humedad .......................................................................................................... 76 4.5.3 PH .................................................................................................................... 79 4.5.4 Salinidad .......................................................................................................... 79 4.5.5 solidos disueltos totales.................................................................................... 80 4.5.6 Conductividad .................................................................................................. 80 4.5.7 Nitrógeno ......................................................................................................... 80 4.5.8 Nitrato .............................................................................................................. 81 4.5.9 Fosfato.............................................................................................................. 82 4.5.10 Carbono orgánico total ................................................................................... 84 4.6 Resultados propiedades físicas ......................................................................... 85 4.6.1 Color ................................................................................................................ 85 4.6.2 Olor .................................................................................................................. 85 4.6.3 Temperatura ..................................................................................................... 85 4.7 Estudio de muestras UNAB Ambiental suelo ......................................................... 86 4.7.1 PH .................................................................................................................... 86 4.7.2 Salinidad .......................................................................................................... 86 4.7.3Solidos disueltos totales .................................................................................... 86 4.7.3 Conductividad .................................................................................................. 86 4.7.4 Nitrógeno ......................................................................................................... 87 4.7.5 Nitrato .............................................................................................................. 87 4.7.6 Fosfato.............................................................................................................. 88 4.7.7 Carbono ............................................................................................................ 89 4.7.8 Color ................................................................................................................ 90 4.7.9 Olor .................................................................................................................. 90 4.7.10 Temperatura ................................................................................................... 90 4.8 Pruebas con cultivos ............................................................................................... 90 5. Análisis ................................................................................................................. 99 6. Conclusiones ....................................................................................................... 100 ANEXOS ........................................................................................................................ 105spa
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dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
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dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/28469
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.programidGAC-1783
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dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
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dc.subject.lembGastronomíaspa
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dc.subject.lembComidas y banquetesspa
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dc.titleAprovechamiento de residuos líquidos obtenidos de la elaboración del queso en la finca El Paraíso del municipio de Rionegrospa
dc.title.translatedUtilization of liquid waste obtained from cheese production at the El Paraíso farm in the municipality of Rionegrospa
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