Rescate de las tradiciones y técnicas ancestrales gastronómicas en el programa profesional de gastronomía y alta cocina de la UNAB para el fortalecimiento del patrimonio cultural colombiano

Abstract

Este proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática de la pérdida del patrimonio alimentario y como se puede contribuir a su rescate dentro del programa profesional de gastronomía y alta cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB). En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto. Al ser un enfoque de carácter cualitativo, la fuente de información y objeto de estudio pudo ser dividida en dos partes: en primer lugar, los chefs docentes y expertos. La segunda porción poblacional la conformaron los futuros cocineros y cocineras, pero basándose específicamente en los estudiantes de Gastronomía y alta cocina de la UNAB. Después se establecieron entrevistas y encuestas como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció que dentro del programa existen innumerables conocimientos ancestrales; que poseen los estudiantes y docentes, provenientes de distintas regiones de América latina y se conocieron también sus perspectivas respecto a la importancia que tiene la cocina tradicional dentro del marco cultural de una región o país. También quedó en evidencia la importancia que tiene el ejercicio de la investigación como herramienta para acercar a los futuros cocineros, y a los docentes, a la cocina ancestral y sus propias tradiciones, de esta forma el cocinero evoluciona de la mano de su patrimonio apropiándose de este, preservando, enriqueciendo y aportando a la cultura gastronómica del país mismo