Diseño de Linea de postres elaborados a base de leche de cabra

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dc.contributor.advisorGarcía Rodriguez, Hilda Lorena
dc.contributor.advisorHolguín Marino, Margareth Julyana
dc.contributor.advisorQuiroga Dallos, Indira Andrea
dc.contributor.apolounabGarcía Rodriguez, Hilda Lorena [hilda-lorena-garcía-rodríguez]spa
dc.contributor.apolounabQuiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos]spa
dc.contributor.authorAlandete Turizo, Isabel Margarita
dc.contributor.authorMartínez Tello, Jean Carlos
dc.contributor.cvlacGarcía Rodriguez, Hilda Lorena [0000481840]spa
dc.contributor.cvlacHolguin Marino, Margareth Julyana [0001352955]spa
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2021spa
dc.date.accessioned2023-03-02T12:37:20Z
dc.date.available2023-03-02T12:37:20Z
dc.date.issued2021
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.abstractLa leche de cabra tiende a ser poco consumida por las personas debido a diferentes factores, sobresaliendo sobre los demás la mala imagen que las personas tienen de dicho producto debido a los rumores que circulan, pero la realidad es que la leche de cabra es rica en vitaminas y trae beneficios para quienes la consumen, además de ser una leche apta para ser consumida por personas intolerantes a la lactosa. Varias familias que se dedican a la producción de leche caprina suelen vender sus productos a personas que ya lo conocen ya que los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga no suelen consumir dicha leche. Debido a esto, el presente proyecto se propone a diseñar una línea de postres elaborados con leche de cabra para así fomentar su consumo entre los habitantes del área metropolitana. Para poder llevar a cabo el proyecto, fue necesario recolectar información sobre la leche de cabra de diferentes fuentes, incluyendo entrevistas a productores de la misma y buscando antecedentes relevantes y afines al proyecto. También se realizaron encuestas para conocer el consumo de leche de cabra entre los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga. Se planteó una lista de posibles postres a preparar, de la cual se escogieron tres. Se llevó a cabo la elaboración de los tres postres y se hizo un panel sensorial con veintidós personas escogidas aleatoriamente para conocer cuánta aprobación tuvieron. Toda la información recolectada a lo largo del proyecto se analizó y los resultados se plasmaron en el presente documento.spa
dc.description.abstractenglishGoat's milk tends to be little consumed by people due to different factors, standing out above the others the bad image that people have of this product due to the rumors that circulate, but the reality is that goat's milk is rich in vitamins and brings benefits to those who consume it, in addition to being a milk suitable for be consumed by lactose intolerant people. Several families that are dedicated to the production of goat milk usually sell their products to people who already know it, since the inhabitants of the Bucaramanga metropolitan area do not usually consume said milk. Due to this, the present project proposes to design a line of desserts made with goat's milk in order to promote its consumption among the inhabitants of the metropolitan area. In order to carry out the project, it was necessary to collect information on goat's milk from different sources, including interviews with its producers and searching for relevant information related to the project. Surveys were also carried out to find out the consumption of goat's milk among the inhabitants of the metropolitan area of ​​Bucaramanga. A list of possible desserts to prepare was raised, from which three were chosen. The preparation of the three desserts was carried out and a sensory panel was made with twenty-two people chosen at random to find out how much approval they had. All the information collected throughout the project was analyzed and the results were reflected in the present document.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa
dc.description.tableofcontentsIntroducción…………………………………………………..………..…..pág. 7 1. Planteamiento del problema……………………...…………………….pág. 8 1.1. Descripción del problema…………………………………..……pág. 8 1.2. Objetivos……………………………………………….………pág. 10 1.2.1. Objetivo general………………………………………..…...pág. 10 1.2.2. Objetivos específicos……………………………………….pág. 10 1.3. Justificación ………………………………..…………………..pág. 11 1.4. Delimitaciones y limitaciones………………….………………pág. 13 2. Marco contextual………………………………………….…………..pág. 14 2.1. Marco de antecedentes………………………………….……...pág. 14 2.1.1. Antecedentes internacionales………………………….……pág. 14 2.1.2. Antecedente local…………………………………………...pág. 17 2.2. Marco conceptual…..……………...…………………………...pág. 19 2.2.1. Cabra…………….………………………………………….pág. 19 2.2.2. Leche………………………………………………………. pág. 19 2.2.3. Valor nutricional………………………………...………… pág. 19 2.2.4. Postres…… ………………………………………...……....pág. 20 2.2.5. Santander…. ………………………………………………..pág. 20 2.2.6. Repostería..………………………………………………… pág. 20 2.2.7. Lactancia……………………………………………...…….pág. 20 2.2.8. Receta estándar………………………………………..…….pág. 21 2.2.9. Degustación…………………………………………………pág. 21 2.3. Marco teórico…………………………………………………..pág. 21 2.3.1. Leche……………………………………………………..…pág. 22 2.3.1.1. Leche de origen vegetal……………………………...pág. 22 2.3.1.2. Leche de origen animal……………………………...pág. 25 2.3.2. Postres………………………………………………………pág. 29 2.3.2.1. Postres lácteos……………………….……………… pág. 30 2.3.2.2. Postres en Santander………………………………... pág. 31 2.4. Marco legal………………………………………………….....pág. 32 3. Metodología…………………………………………………………...pág. 36 3.1. Enfoque……………………………………………………..….pág. 36 3.2. Fases de la realización………………………………………….pág. 36 3.3. Descripción de la población objetivo…………………………..pág. 38 3.4. Instrumentos de recolección de información….……………….pág. 38 3.5. Validación de instrumentos…………………………………….pág. 38 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos……………….pág. 39 3.7. Análisis de datos………………………………………………..pág. 40 3.8. Aspectos éticos…………………………………………………pág. 42 4. Resultados……………………………………………………………..pág. 43 4.1. Resultados por población………………………………………pág. 43 4.1.1. Productores de leche de cabra………………………………pág. 43 4.1.2. Público general……………………………………………...pág. 44 4.1.3. Participantes del panel sensorial……………………………pág. 45 4.2. Resultado por subcategoría…………………………………….pág. 45 4.2.1. Aspecto nutricional…………………………………………pág. 45 4.2.2. Características sensoriales………………………………..…pág. 45 4.2.3. Postres lácteos………………………………………………pág. 45 4.2.4. Postres en Santander……………………………………..…pág. 46 4.2.5. Textura…………………………………………………...…pág. 46 4.2.6. Aroma……………………………………………………….pág. 46 4.2.7. Color……………………………………………………...…pág. 46 4.2.8. Sabor………………………………………………………..pág. 46 4.3. Resultado por categoría………………………………………...pág. 47 4.3.1. Leche de cabra………………………………………………pág. 47 4.3.2. Postres………………………………………………………pág. 47 4.3.2.1. Arequipe……………………………………………...pág. 47 4.3.2.2. Flan de maracuyá………………………………….…pág. 48 4.3.2.3. Leche asada………………………………………..…pág. 49 4.3.3. Aprobación……………………………………………….…pág. 50 4.3.3.1. Arequipe……………………………………………...pág. 50 4.3.3.2. Flan de maracuyá………………………………….…pág. 50 4.3.3.3. Leche asada………………………………………..…pág. 51 5. Conclusiones y recomendaciones…………………………………..…pág. 52 5.1. Conclusiones………………………………………………...…pág. 52 5.2. recomendaciones…………………………………………….…pág. 53 Referencias…….……………………………………………………...pág. 55 Anexos………………………………………………………………...pág. 60spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/19157
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
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dc.relation.uriapolohttps://apolo.unab.edu.co/en/persons/hilda-lorena-garc%C3%ADa-rodr%C3%ADguezspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.subject.keywordsHigh kitchenspa
dc.subject.keywordsGastronomyspa
dc.subject.keywordsFoodspa
dc.subject.keywordsCookeryspa
dc.subject.keywordsDinners and diningspa
dc.subject.keywordsTablespa
dc.subject.keywordsDessertsspa
dc.subject.keywordsConsumptionspa
dc.subject.keywordsGoat milkspa
dc.subject.keywordsBenefitsspa
dc.subject.keywordsApprovalspa
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembAlimentosspa
dc.subject.lembCocinaspa
dc.subject.lembComidas y banquetesspa
dc.subject.lembArte de servir la mesaspa
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalPostresspa
dc.subject.proposalConsumospa
dc.subject.proposalLeche de cabraspa
dc.subject.proposalBeneficiosspa
dc.subject.proposalAprobaciónspa
dc.titleDiseño de Linea de postres elaborados a base de leche de cabraspa
dc.title.translatedDesign of a line of desserts made from goat's milkspa
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dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaspa
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dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP

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