Propuesta de deconstrucción de platos tradicionales de las plazas de mercado de Bucaramanga

Abstract

Este proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática del desconocimiento de la gastronomía tradicional de las plazas de mercado por parte de las nuevas generaciones. Para facilitar la obtención y análisis de la información, se decidió enfocar el desarrollo del proyecto en la plaza de mercado central, por ser el principal lugar de abastecimiento y de mayor organización de la ciudad. En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto, para luego implementar una metodología descriptiva y un enfoque cualitativo. Después se establecieron entrevistas, encuestas y rejillas de observación como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio: vendedores de las plazas, consumidores: estudiantes y público en general; y chefs e ingenieros de alimentos. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció la oferta gastronómica de tres diferentes restaurantes del edificio plaza central, a partir de allí se analizaron de manera específica ingredientes, técnicas y emplatados usados en las preparaciones tradicionales y asimismo las perspectivas de los jóvenes respecto a ellas. Fue así como se determinó que el mute santandereano, era el plato ideal para realizar la deconstrucción, por su variedad de productos, su sabor característico y el especial aprecio que posee en la región. En base a la información obtenida en la investigación previamente realizada, se eligieron técnicas como: nixtamalización, emulsificación y gelificación, entre otras, las cuales permitieron llevar a cabo la deconstrucción de este plato. Una vez logrado este objetivo se publicó el producto final por medio de la plataforma digital: Instagram considerando qué el objetivo principal del proyecto es transmitir esta información a un público joven