Femelata: La fermentación láctica como puente entre el desperdicio alimentario y la experiencia sensorial

Abstract

El proyecto FEMELATA propone el aprovechamiento de descartes alimentarios mediante la fermentación láctica como estrategia para reducir el desperdicio y desarrollar productos innovadores con valor sensorial y nutricional. Se enfocó en dos subproductos comúnmente desechados: cáscaras de banano y tallos de espárrago, fermentados bajo distintas concentraciones y tipos de sal (salmuera y sal gruesa al 2 % y 5 %); la investigación combinó un enfoque experimental cuantitativo con un componente educativo, culminando en el diseño de un taller práctico. Se aplicaron dos tipos de pruebas sensoriales: una afectiva con 35 consumidores no entrenados, centrada en la preferencia y una prueba mixta para 10 evaluadores expertos, que valoraron atributos como color, dureza, salinidad e intensidad. La elaboración de las muestras incluyó prácticas de higiene, control de variables como temperatura y concentración de sal, así como el seguimiento del proceso durante el periodo de elaboración. Las pruebas aplicadas permitieron comparar cómo diferentes públicos perciben los productos fermentados, la metodología empleada demuestra que la fermentación láctica es una técnica efectiva para transformar descartes vegetales en alimentos funcionales y sensorialmente atractivos, más allá del desarrollo del producto. El proyecto busca contribuir a la cultura del aprovechamiento y la sostenibilidad, promoviendo saberes tradicionales y fomentando la reducción de la huella ecológica desde la cocina; así, FEMELATA no solo representa una propuesta técnica, sino también pedagógica y social, alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).