Influencia de estímulos sonoros en la percepción de sabores primarios: Un estudio comparativo entre poblaciones del ámbito gastronómico y no gastronómico

Abstract

La neurociencia ha permitido ampliar la información acerca de cómo nuestro cerebro interpreta y procesa los estímulos sensoriales y cómo factores externos pueden influir en la percepción de sabores primarios. Este estudio analiza la influencia de los factores externos, en específico el sonido, y cómo puede este afectar o alterar la percepción de sabores en personas con experiencia en el ámbito gastronómico y personas que no tienen experiencia en mismo. Para abordar este tema, se llevó a cabo un panel sensorial, en el cual ambas poblaciones inicialmente fueron expuestas a un entorno controlado insonorizado donde se restringieron los sentidos de la vista, el olfato y audición, en estas condiciones específicas se les proporcionaron muestras representativas en base de sabores primarios: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Posteriormente, repitieron la prueba con todos sus sentidos activos, con el objetivo de poder identificar si existían diferencias en la percepción de los sabores primarios, en función a su formación gastronómica. Los resultados, evidenciaron que, sí existen diferencias en la percepción de sabor entre las dos poblaciones, pues a las personas más cercanas al ámbito gastronómico, se les facilitó identificar los sabores primarios en las condiciones en las que se realizó la prueba, debido a que su memoria gustativa está más desarrollada, mientras que las personas que no son cercanas a este ámbito tuvieron mayor dificultad a la hora de identificar los sabores. Estos hallazgos permiten entender que la memoria gustativa y la percepción que se tiene de los sabores están vinculadas con la exposición previa a estímulos sensoriales como la formación y acercamiento previo al entorno gastronómico. Además, se diseñó una línea del tiempo, en la cual se evidencia la evolución histórica del estudio y entendimiento del análisis sensorial y la fisiología del gusto. Permitiendo contextualizar las bases acerca de la interacción de los sentidos y la percepción de sabores. Adicionalmente, se desarrolló una estrategia de documentación para evidenciar la influencia de los factores sensoriales en la percepción del sabor. Este estudio puede abrir las puertas a la realización de experiencias gastronómicas innovadoras y en la comprensión de los mecanismos que regulan la interacción entre los sentidos y el reconocimiento de sabores.