Influencia de estímulos sonoros en la percepción de sabores primarios: Un estudio comparativo entre poblaciones del ámbito gastronómico y no gastronómico

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dc.contributor.advisorGarcía Monroy, Ivo Azulmar
dc.contributor.advisorHernández Jaimes, José Luis
dc.contributor.apolounabGarcía Monroy, Ivo Azulmar [ivo-azulmar-garcia-monroy-2]spa
dc.contributor.authorCelis Mantilla, Maria Lucia
dc.contributor.authorChinchilla Herrera, Nathalia Andrea
dc.contributor.cvlacGarcía Monroy, Ivo Azulmar [0000060811]spa
dc.contributor.cvlacHernández Jaimes, José Luis [0001091476]spa
dc.contributor.orcidCelis Mantilla, María Lucía [0009-0000-3888-5092]spa
dc.contributor.orcidChinchilla Herrera, Nathalia Andrea [0009-0009-6902-1700]spa
dc.contributor.orcidHernández Jaimes, José Luis [0000-0001-8855-5673]spa
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.date.accessioned2026-03-11T22:49:31Z
dc.date.available2026-03-11T22:49:31Z
dc.date.issued2025-09-03
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.abstractLa neurociencia ha permitido ampliar la información acerca de cómo nuestro cerebro interpreta y procesa los estímulos sensoriales y cómo factores externos pueden influir en la percepción de sabores primarios. Este estudio analiza la influencia de los factores externos, en específico el sonido, y cómo puede este afectar o alterar la percepción de sabores en personas con experiencia en el ámbito gastronómico y personas que no tienen experiencia en mismo. Para abordar este tema, se llevó a cabo un panel sensorial, en el cual ambas poblaciones inicialmente fueron expuestas a un entorno controlado insonorizado donde se restringieron los sentidos de la vista, el olfato y audición, en estas condiciones específicas se les proporcionaron muestras representativas en base de sabores primarios: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Posteriormente, repitieron la prueba con todos sus sentidos activos, con el objetivo de poder identificar si existían diferencias en la percepción de los sabores primarios, en función a su formación gastronómica. Los resultados, evidenciaron que, sí existen diferencias en la percepción de sabor entre las dos poblaciones, pues a las personas más cercanas al ámbito gastronómico, se les facilitó identificar los sabores primarios en las condiciones en las que se realizó la prueba, debido a que su memoria gustativa está más desarrollada, mientras que las personas que no son cercanas a este ámbito tuvieron mayor dificultad a la hora de identificar los sabores. Estos hallazgos permiten entender que la memoria gustativa y la percepción que se tiene de los sabores están vinculadas con la exposición previa a estímulos sensoriales como la formación y acercamiento previo al entorno gastronómico. Además, se diseñó una línea del tiempo, en la cual se evidencia la evolución histórica del estudio y entendimiento del análisis sensorial y la fisiología del gusto. Permitiendo contextualizar las bases acerca de la interacción de los sentidos y la percepción de sabores. Adicionalmente, se desarrolló una estrategia de documentación para evidenciar la influencia de los factores sensoriales en la percepción del sabor. Este estudio puede abrir las puertas a la realización de experiencias gastronómicas innovadoras y en la comprensión de los mecanismos que regulan la interacción entre los sentidos y el reconocimiento de sabores.spa
dc.description.abstractenglishNeuroscience has provided new insights into how our brains interpret and process sensory stimuli and how external factors can influence the perception of primary flavors. This study analyzes how external factors, specifically sound, can affect or alter flavor perception in people with culinary experience and those without. To address this issue, a sensory panel was conducted. Both groups were initially exposed to a controlled, soundproof environment where the senses of sight, smell, and hearing were restricted. Under these specific conditions, they were provided with representative samples based on primary flavors: salty, sweet, sour, bitter, and umami. They subsequently repeated the test with all their senses active, with the goal of identifying whether there were differences in the perception of primary flavors based on their culinary training. The results showed that there are indeed differences in flavor perception between the two populations. Those with a closer relationship to the culinary world found it easier to identify the primary flavors under the test conditions due to their more developed taste memory, while those without a close relationship to this field had greater difficulty identifying flavors. These findings allow us to understand that taste memory and flavor perception are linked to prior exposure to sensory stimuli, such as training and exposure to the culinary environment. Furthermore, a timeline was designed, demonstrating the historical evolution of the study and understanding of sensory analysis and the physiology of taste. This allows us to contextualize the foundations of the interaction of the senses and flavor perception. Additionally, a documentation strategy was developed to demonstrate the influence of sensory factors on flavor perception. This study could pave the way for innovative gastronomic experiences and for understanding the mechanisms that regulate the interaction between the senses and flavor recognition.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa
dc.description.tableofcontentsACTA DE CALIFICACIÓN 3 DEDICATORIA 4 AGRADECIMIENTOS 5 RESUMEN 7 SUMMARY 8 TABLA DE CONTENIDO 10 LISTA DE TABLAS 12 LISTA DE FIGURAS 12 INTRODUCCIÓN 13 CAPÍTULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 16 1. Descripción del problema 16 1.1. Pregunta de investigación 17 1.2. Objetivos 17 1.3. Objetivo general 17 1.4 Objetivos específicos 18 1.5 Justificación 18 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE 22 2.Marco teórico 22 Neurociencia y percepción de sabores 22 Sabores primarios y memoria gustativa 26 2.1 Estado del arte 27 CAPÍTULO III. METODOLOGÍA 31 3. Metodología de investigación 31 3.1 Enfoque mixto 31 3.2 Técnicas de investigación 32 3.3 Plantilla de control experimental 32 3.4 Población y muestra 33 3.5 Instrumentos de recolección de datos 34 3.6 Organización y categorización de la información (tabulación 40 3.7Aspectos éticos 41 CAPÌTULO IV. RESULTADOS 43 4. Resultados asociados con la modalidad de trabajo de grado 43 4.1 Línea del tiempo sobre la evolución del estudio de la fisiología del gusto y su relación con los sentidos 43 4.2 Diseñar y aplicar un panel sensorial estructurado que permita evaluar cómo los estímulos sonoros influyen en la percepción de los sabores primarios en personas con y sin experiencia gastronómica. 46 • GRUPO A: 10 estudiantes de gastronomía y alta cocina de la UNAB 47 • GRUPO B: 10 estudiantes de carreras ajenas a la gastronomía). 47 4.2.1 Realización de prueba sensorial en personas con y sin experiencia gastronómica 48 4.3 Analizar el efecto de los estímulos sonoros sobre la memoria gustativa y la percepción de los sabores primarios en diferentes grupos poblacionales. 55 4.4 Generar una documentación visual sobre la influencia de factores sensoriales externos en la percepción de sabor 57 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 61 5.1 Conclusiones 61 Diseñar y aplicar un panel sensorial estructurado que permita evaluar cómo los estímulos sonoros influyen en la percepción de los sabores primarios en personas con y sin experiencia gastronómica. 61 Analizar el efecto de los estímulos sonoros sobre la memoria gustativa y la percepción de los sabores primarios en diferentes grupos poblacionales. 62 Generar una documentación visual sobre la influencia de factores sensoriales externos en la percepción de sabor 63 5.2 Recomendaciones 63 Bibliografía 65 Anexos 70spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/33447
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.programidGAC-1783
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dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.subject.keywordsGastronomyspa
dc.subject.keywordsPrimary flavorsspa
dc.subject.keywordsFlavor perceptionspa
dc.subject.keywordsFoodspa
dc.subject.keywordsCuisinespa
dc.subject.keywordsMeals and banquetsspa
dc.subject.keywordsTable servingspa
dc.subject.keywordsNeurosciencesspa
dc.subject.keywordsSense-organsspa
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembAlimentosspa
dc.subject.lembCocinaspa
dc.subject.lembComidas y banquetesspa
dc.subject.lembArte de servir la mesaspa
dc.subject.lembMenúspa
dc.subject.lembNeurocienciasspa
dc.subject.lembÓrganos de los sentidosspa
dc.subject.proposalSabores primariosspa
dc.subject.proposalPercepción del saborspa
dc.titleInfluencia de estímulos sonoros en la percepción de sabores primarios: Un estudio comparativo entre poblaciones del ámbito gastronómico y no gastronómicospa
dc.title.translatedInfluence of sound stimuli on the perception of primary flavors: A comparative study between populations from the gastronomic and non-gastronomic fieldsspa
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dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaspa
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dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP

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