Gastronomía preventiva y salud cardiovascular: Diseño de menús diarios personalizados bajos en sodio y grasas nocivas para casos con factores de riesgo en la comunidad UNAB

Abstract

La enfermedad cardiovascular (ECV) representa una de las principales causas de morbimortalidad a nivel global y en la comunidad universitaria, impulsada por factores de riesgo modificables como la hipertensión arterial y la dislipidemia, frecuentemente asociados a patrones dietarios inadecuados, caracterizados por un alto consumo de sodio y grasas nocivas. Este proyecto de investigación abordó el problema mediante el diseño de una estrategia de gastronomía preventiva enfocada en la creación de menús diarios personalizados para individuos con factores de riesgo cardiovascular identificados dentro de la comunidad UNAB. La metodología empleada fue de enfoque mixto, con un componente cuantitativo y un fuerte énfasis en la aplicación práctica de la ciencia de la cocina. Se realizó un estudio observacional inicial en una muestra de la comunidad universitaria para identificar los factores de riesgo prevalentes. Posteriormente, se procedió a la etapa de diseño, donde, en colaboración con la Dra. Luz Ximena Martínez (quien otorgó al proyecto un aval médico), se establecieron los parámetros nutricionales estrictos: se limitó el aporte de sodio a menos de 1500 mg/día y se controló la inclusión de grasas saturadas y trans. Los resultados se obtuvieron mediante el desarrollo de un portafolio de recetas y menús diarios balanceados y sensorialmente atractivos. Los resultados clave incluyen la demostración de la viabilidad de producir preparaciones con una reducción promedio del 45% en sodio y un control estricto del perfil lipídico sin comprometer el sabor o la experiencia gastronómica. El resultado final es el diseño de un manual de menús personalizados que sirve como una herramienta práctica y efectiva para la modificación de hábitos alimenticios, demostrando que la gastronomía puede ser un vehículo central en la prevención primaria de la HTA.