Gastronomía preventiva y salud cardiovascular: Diseño de menús diarios personalizados bajos en sodio y grasas nocivas para casos con factores de riesgo en la comunidad UNAB

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dc.contributor.advisorQuiroga Dallos, Indira Andrea
dc.contributor.advisorCorredor Anaya, Astrid Selene
dc.contributor.apolounabQuiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos]spa
dc.contributor.apolounabCorredor Anaya, Astrid Selene [astrid-selene-corredor-anaya/]spa
dc.contributor.authorMejía Serpa, Cristian Joseph
dc.contributor.cvlacMejia Serpa, Cristian Joseph [U00156021]spa
dc.contributor.cvlacQuiroga Dallos, Indira Andrea [0000044530]spa
dc.contributor.cvlacCorredor Anaya, Astrid Selene [0001651183]spa
dc.contributor.linkedinQuiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos-1635bbb4/]spa
dc.contributor.orcidQuiroga Dallos, Indira Andrea [0000-0002-6511-9534]spa
dc.contributor.orcidCorredor Anaya, Astrid Selene [0000-0003-1744-4735]spa
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2025spa
dc.date.accessioned2026-03-06T14:08:20Z
dc.date.available2026-03-06T14:08:20Z
dc.date.issued2025-11-24
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.abstractLa enfermedad cardiovascular (ECV) representa una de las principales causas de morbimortalidad a nivel global y en la comunidad universitaria, impulsada por factores de riesgo modificables como la hipertensión arterial y la dislipidemia, frecuentemente asociados a patrones dietarios inadecuados, caracterizados por un alto consumo de sodio y grasas nocivas. Este proyecto de investigación abordó el problema mediante el diseño de una estrategia de gastronomía preventiva enfocada en la creación de menús diarios personalizados para individuos con factores de riesgo cardiovascular identificados dentro de la comunidad UNAB. La metodología empleada fue de enfoque mixto, con un componente cuantitativo y un fuerte énfasis en la aplicación práctica de la ciencia de la cocina. Se realizó un estudio observacional inicial en una muestra de la comunidad universitaria para identificar los factores de riesgo prevalentes. Posteriormente, se procedió a la etapa de diseño, donde, en colaboración con la Dra. Luz Ximena Martínez (quien otorgó al proyecto un aval médico), se establecieron los parámetros nutricionales estrictos: se limitó el aporte de sodio a menos de 1500 mg/día y se controló la inclusión de grasas saturadas y trans. Los resultados se obtuvieron mediante el desarrollo de un portafolio de recetas y menús diarios balanceados y sensorialmente atractivos. Los resultados clave incluyen la demostración de la viabilidad de producir preparaciones con una reducción promedio del 45% en sodio y un control estricto del perfil lipídico sin comprometer el sabor o la experiencia gastronómica. El resultado final es el diseño de un manual de menús personalizados que sirve como una herramienta práctica y efectiva para la modificación de hábitos alimenticios, demostrando que la gastronomía puede ser un vehículo central en la prevención primaria de la HTA.spa
dc.description.abstractenglishCardiovascular disease (CVD) represents one of the leading causes of morbidity and mortality globally and within the university community, driven by modifiable risk factors such as arterial hypertension and dyslipidemia, often associated with inadequate dietary patterns characterized by high sodium and harmful fat intake. This research project addressed the issue through the design of a preventive gastronomy strategy focused on creating personalized daily menus for individuals with identified cardiovascular risk factors in the UNAB community. The methodology employed a mixed-methods approach, with a quantitative component and a strong emphasis on the practical application of culinary science. An initial observational study was conducted on a sample from the university community to identify prevalent risk factors. Subsequently, the design phase proceeded, in collaboration with Dr. Luz Ximena Martínez (who provided medical endorsement for the project), establishing strict nutritional parameters: sodium intake was limited to less than 1500 mg/day, and the inclusion of saturated and trans fats was controlled. Results were obtained through the development of a portfolio of balanced, sensorially appealing recipes and daily menus. Key results include the demonstration of the feasibility of producing preparations with an average 45% reduction in sodium and strict control of the lipid profile without compromising flavor or the gastronomic experience. The final outcome is the design of a manual of personalized menus that serves as a practical and effective tool for modifying eating habits, demonstrating that gastronomy can be a central vehicle in the primary prevention of hypertension.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa
dc.description.tableofcontentsRESUMEN 5 SUMMARY 7 INTRODUCCIÓN 15 1. CAPÍTULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 18 1.1. Descripción del problema 18 2. CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE 27 2.1. MARCO TEÓRICO 27 2.1.1 Leyes de la alimentación 27 2.1.2. Dieta hiposódica y dieta DASH 28 2.1.3. Teoría sensorial gustativa 29 2.1.4. Teoría de la creación gastronómica 30 2.1.5. Teoría de la nutrición 31 2.1.6. Sodio, lípidos nocivos y su impacto en la salud 36 2.2. ESTADO DEL ARTE 42 2.2.1. Antecedentes internacionales 42 2.2.2. Antecedentes nacionales 45 2.2.3. Antecedentes regionales 47 3. CAPÍTULO III. METODOLOGÍA 51 3.1. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN 51 3.1.1. Fase cualitativa: Se aplican técnicas cualitativas como la revisión bibliográfica y la entrevista profesional, que permiten contextualizar el problema alimentario desde múltiples perspectivas. 53 3.1.2. Fase cuantitativa: A partir de los resultados de la fase cualitativa, se implementan técnicas cuantitativas como la encuesta estructurada (Google Forms) y el análisis sensorial, siguiendo el principio del método secuencial derivativo. 54 3.1.3. Técnicas de análisis cualitativo: 54 3.1.4. Técnicas de análisis cuantitativo 55 4. CAPÍTULO IV. RESULTADOS 63 4.1. Identificación los ingredientes nocivos para la salud arterial presentes en los alimentos consumidos habitualmente por la comunidad UNAB 63 Alimentos con exceso en sodio y en grasas nocivas 64 Alimentos ultraprocesados con mayor peligro para la salud 66 Hábitos de consumo alimentario de la comunidad UNAB 66 4.2 Diseño de menú semanal con las tres ingestas principales diarias (desayuno, almuerzo y cena) de un caso anónimo con factores de riesgo y variables demográficas específicas, siguiendo directrices orientadas al cuidado de la salud arterial. 86 4.3 Realización de una guía alimentaria con enfoque gastronómico orientada a la prevención de enfermedades cardiovasculares, que proponga sustituciones saludables basadas en los hábitos de consumo identificados en la población de Bucaramanga. 121 4.4 Evaluación de la aceptación y calidad sensorial de tres propuestas seleccionadas del menú semanal por medio de una evaluación de análisis sensorial realizada por 10 personas con hipertensión arterial. 124 Conclusión del capítulo 4 127 5. CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 130 5.1. Conclusiones 130 5.2. Recomendaciones 131 6. BIBLIOGRAFÍA 134 7. ANEXOSspa
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dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/33291
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.programidGAC-1783
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dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
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dc.titleGastronomía preventiva y salud cardiovascular: Diseño de menús diarios personalizados bajos en sodio y grasas nocivas para casos con factores de riesgo en la comunidad UNABspa
dc.title.translatedPreventive Gastronomy and Cardiovascular Health: Design of Personalized Daily Low-Sodium and Low-Harmful-Fats Menus for Cases with Risk Factors in the UNAB Communityspa
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